Жито (Кољиво) за славу

Припрема

Састојци

Количине су за 12 порција славског жита. Пшеница мора бити голица (цела пшеница без љуспице) — најбоља је домаћа, са пијаце или из млина, јер је богата и има карактеристичан мирис. Индустријска пшеница из продавница често је мање укусна. Ораси треба да буду свеже млевени — исецкајте их у сечки или самелите у мултипрактику тик пред употребу, јер пребрзо губе арому.

Припрема

1. Прање пшенице

Пшеницу пажљиво пребирајте и одстраните каменчиће, сламке или покварена зрна. Оперите је у неколико вода док вода не постане потпуно бистра — пшеница често има доста прашине и остатака. Ово је важан корак, јер од квалитета прања зависи и чистоћа коначног укуса.

2. Намакање преко ноћи

Операну пшеницу прелијте са пуно хладне воде (око 3 пута више воде од пшенице) и оставите је да се намаче најмање 8-12 сати, најбоље преко ноћи. Намакање скраћује време кувања и чини зрно мекшим. Вода треба да прекрије пшеницу за 5-6 цм јер пшеница значајно бубри.

3. Кување

Сутрадан намочену пшеницу процедите, пребаците у велику шерпу и прелијте свежом хладном водом (око 2 литра). Пустите да проври, па смањите ватру и кувајте на лаганој ватри 2 до 3 сата, повремено мешајући и доливајући воду по потреби. Пшеница је готова када зрно постане потпуно мекано и почне да пуца под притиском кашике. При крају кувања, оставите је на тихој ватри да упије сву течност (али да не загори).

Процедите кроз цедиљку и оставите да се потпуно охлади и просуши — минимум 2 сата. Пшеница не сме бити влажна, јер ће жито бити размочено.

4. Млевење на машини за месо

Традиционални начин — кувану и потпуно охладјену пшеницу самељите на машини за месо, кроз средњу или крупнију плочу. Ово је пресудан корак који даје житу његову препознатљиву текстуру — не превише ситну као паста, али ни грубу као цела зрна. Ако немате машину за месо, можете користити мултипрактик у кратким импулсима, али пазите да не претворите пшеницу у кашу.

5. Мешање са орасима и зачинима

У велику зделу ставите самлевену пшеницу, додајте млевене орасе, шећер у праху, ванилин шећер, млевени цимет и рендану кору наранџе. Ако желите гушћу смесу, додајте млевени кекс — он упија вишак влаге и чини жито стабилнијим. Мешајте рукама (чистим) или великом кашиком док се све не сједини у једноличну масу. Пробајте и дотјерајте слаткоћу — неки воле слађе, неки блаже.

6. Обликовање

Жито пребаците у дубљу чинију, најбоље округлу стаклену или керамичку, и потисните кашиком да добијете равну и компактну површину. Можете обликовати и у мању зарављену хумку или равну површину — зависи од посуде.

7. Украшавање

Врх жита равномерно посипајте шећером у праху (кроз сито) — слој треба да буде бео и непропустан. Традиционално се преко шећера утискује крст кашичицом или калупом, а око њега се могу утиснути слова ИС ХС НИ КА, баш као на колачу. Неке породице украшавају жито и ораховим половинама у виду крста, или се преко шећера насипа слој рендане чоколаде. Све зависи од породичне традиције.

Савети

Симболика: жито је у православној традицији симбол васкрсења. Сам Христос је рекао: “Заиста, заиста вам кажем: ако пшенично зрно паднувши у земљу не умре, оно остаје само; ако ли умре, многи род доноси” (Јован 12:24). Пшеница која умире у земљи да би родила нови живот, предслика је Христове смрти и васкрсења, као и наше будуће резурекције.

Жито за парастос (заупокојују): за помен умрлима жито се припрема без шећера у праху на врху или са дискретним украсом — без крста и слова ИС ХС НИ КА која су резервисана за радосне, славске тренутке. У жито за парастос се често ставља мало мање шећера, а често се уместо наранџине коре користи сок од нара (симбол крви и живота). Посипа се млевеним орасима и понекад ренданом чоколадом. Доноси се на гробно место или у цркву на заупокојној литургији или параншу.

Строги пост: жито је идеално за све постове јер не садржи ни уља ни млечних производа — припада категорији сухоједенија (строги пост). Зато је универзално славско јело које се може припремати и када слава пада у дане Великог поста (нпр. Св. Алексије, Св. Марија Египатска, 40 мученика).

Чување: жито се може припремити дан или два пре славе и чувати у фрижидеру, покривено фолијом. Шећер у праху посипајте тек пре сервирања, јер се иначе размочи.

Послуживање: традиционално се сервира у малој кашици, гостима после благослова. Сматра се грехом бацити жито — остатак се може појести током наредних дана или се даје птицама.