Посни пирјани купус са паприком

Припрема

Састојци

Количине су за 4 особе као прилог, или за 2 особе као главно јело. Свјежи бели купус је основа — бирајте чврсту, тезу главицу са сјајним листовима. Исеците га на тракице средње дебљине (око 0.5 цм) — претанке тракице се распране при пирјању, а предебле не омекшају лепо. Ким је зачин који дефинитивно одређује карактер овог јела и који се у српској посној кухињи користи управо уз купус — благо горке, анисасте ноте кима савршено се слажу са слатким духањем купуса. Користите цели ким ако вам се свиђа визуелно, или млевени за равномернији укус.

Припрема

1. Припрема купуса

Купус огулите од спољних листова, оперите и исеците на четвртине. Изрежите и баците централни део (корен) из сваке четвртине, јер је тврдо и дуго се кува. Сваку четвртину исеците на тракице дебљине око 0,5 цм.

Ако купус има јак мирис, можете га мало посолити, оставити 15 минута и оциједити — ово уклања део воде и благо смекшава мирис. Није обавезно, али некима помаже.

2. Динстање лука

У великом, дубоком лонцу или woku загрејте уље на средње јакој ватри. Додајте лук (сечен на колутове или полутракице — не ситне коцкице) и динстајте 5-6 минута, мешајући, док не омекша и постане светло-златне боје. Лук не сме да загори — пирјани купус са загореним луком губи сву своју нежност.

Додајте црвену паприку исецкану на тракице и динстајте још 3-4 минута. Паприка и лук заједно треба да лепо омекшају и постану слатки.

3. Додавање зачина

Додајте ким (цели или млевени), ловоров лист и алеву паприку. Мешајте 30 секунди до минуту да се зачини активирају у уљу и ослободе своју арому. Одмах затим додајте парадајз пире и мешајте још минуту. Парадајз пире даје боју и благу киселост која балансира слаткоћу купуса.

4. Пирјање купуса

Додајте исецкани купус у лонац — биће га много на почетку, али се купус увари на трећину запремине. Прелијте са око 100 мл топле воде, посолите, побиберите и добро промешајте да се купус промеша са луком и зачинима.

Поклопите лонац и пирјајте на тихој до средње јакој ватри 15 минута, повремено мешајући. Купус ће пуштати сопствену воду и драматично се смањивати.

5. Наставак пирјања без поклопца

После 15 минута скините поклопац. Купус сада треба да је упола мањи и знатно мекши. Наставите да пирјате још 20-25 минута без поклопца (или са полуотвореним поклопцем), мешајући повремено, док вишак течности не испари и купус не постане нежан, благо карамелизован и сјајан.

Готов пирјани купус треба да буде мекан и скоро провидан, благо златне боје због паприке и парадајза, и мирисног кима. Ловоров лист извадите.

6. Пробајте и коригујте

Пробајте и додајте со и бибер према укусу. Ако волите киселкаст тон, додајте прстохват шећера или малу кашичицу оцта. Сервирајте одмах или оставите да одмори — купус је, као и сви пирјанци, одличан и сутрадан.

7. Послуживање

Пирјани купус се сервира топао у дубоким тањирима или као прилог уз кувани пиринач, пире кромпир или свјеж хлеб. Хлеб за умакање у сочни парадајз-папрични сос је класичан српски доручак или вечера у посне дане.

Савети

Светостефанска и Николајска трпеза: пирјани купус традиционално се спрема за празнике који падају зими и у посне дане — нарочито око Светог Стефана Првомученика (9. јануара, на Божићном посту) и око Светог Николе (19. децембра, у Божићном посту). Зимски купус је тада најквалитетнији и најслађи.

Ким — користити или не: ким је зачин који дели мишљења. У српској кухињи му је традиционално место уз купусна јела јер помаже варењу (редукује надимање) и даје карактеристични укус. Ако не волите ким, изоставите га — јело је и без њега укусно, али другачијег карактера.

Кисели купус као варијација: овај рецепт се може направити и са киселим купусом. Кисели купус не треба солити (сам је слан), а време кувања је слично. Кисели купус даје јелу потпуно другачији, киселкаст укус који се посебно свиђа уз масно месо (ван поста), али и у посној верзији има својих верних поштовалаца.

Варијација са сушеним шљивама: српска кухиња познаје традицију пирјаног купуса са сушеним шљивама — додајте 100 г без коштица када је купус напола куван. Шљиве се растопе и дају јелу слатко-кисели баланс који је изненађујуће укусан.

За веганску зимску трпезу: овај купус је савршен за посну зимску трпезу: спрема се од јефтиних, доступних намирница, дуго се кува на тихој ватри и сити. Уз куване кромпире и киселе краставце, то је комплетна посна вечера.

Купус сутрадан: пирјани купус је сигурно једно од оних јела које је сутрадан боље него првог дана. Укуси се повежу, купус даље омекша и сав зачински профил се заокружи. Слободно га припремајте дан раније и лагано загревајте.

Чување: чува се у фрижидеру до 5 дана. При загревању, додајте мало воде и мешајте на тихој ватри.