Турсија — мешана зимска салата
Српска мешана туршија од зелених парадајза, паприке, шаргарепе и купуса — кисела, хрскава и освежавајућа посна зимница која траје месецима.
Састојци
| Количина | Састојак |
|---|---|
| 1 кг | зелени парадајз (чврсти, неоштећени, разних величина) |
| 500 г | бабура паприка (црвена и зелена, исечена на крупне комаде) |
| 300 г | шаргарепа (огулите и исеците на колутове или штапиће) |
| 200 г | целер стабљика (исеците на комаде од 5 цм) |
| 3-4 ком | љута папричица (цела, опционо — зависи од укуса) |
| 60 г | со (на сваки литар воде за саламуру — користите кухињску со без јода) |
| 3-4 листа | ловоров лист |
| 1 кашичица | зрна црног бибера |
| 2-3 кишобрана | копар (свеж или сув — даје карактеристични укус туршије) |
| 2-3 гранчице | лист трешње или храста (опционо — танин из листова доприноси хрскавости) |
Припрема
Састојци
Количине су оквирне за 12 тегли од 1 литар (или 2-3 канте од 5 литара). Туршија нема фиксног рецепта — свака домаћица има своју варијанту и своју комбинацију поврћа. Основа је увек со и вода (саламура), а поврће се додаје према укусу, сезони и расположивости. Важно је да је поврће чврсто, здраво и неоштећено — једно труло парче може да поквари целу канту.
Напомена о соби: користите искључиво кухињску со без јода. Јодирана со мења боју поврћа, омекшава текстуру и може изазвати горчину. Камена со или морска со без адитива су идеалне.
Припрема
1. Припрема поврћа
Зелени парадајз добро оперите. Мање парадајзе оставите целе, веће преполовите или пререзите на четвртине. На сваком парадајзу направите урез вилицом или чачкалицом на више места — ово убрзава ферментацију и омогућује саламури да продре унутра.
Паприку оперите, уклоните петељку и семенке и исеците на крупне комаде или полукружне траке. Шаргарепу ољуштите и исеците на дебље колутове или дијагоналне штапиће. Стабљике целера исеците на комаде од 5 цм. Љуте папричице оставите целе.
2. Прављење саламуре
За сваки литар воде растворите 60 г соли (отприлике 3 равне кашике). Користите хладну, чисту воду. Прокувајте саламуру, охладите на собну температуру и користите хладну — никад врелу јер врела вода уништава корисне бактерије које су заслужне за ферментацију.
Проверите јачину саламуре старим домаћинским триком: ставите сирово јаје у саламуру — ако плива са површином величине новчића, со је тачно измерена.
3. Пуњење посуда
На дно канте или тегле ставите копарски кишобран, ловоров лист, зрна бибера и листове трешње или храста ако користите. Затим наизменично слажите поврће — парадајз, паприку, шаргарепу, целер — распоређујући равномерно љуте папричице по посуди.
Поврће слагајте чврсто али без гњечења — мора бити довољно збијено да остане потопљено у саламури, али не толико да се изгњечи. Поврће мора бити у потпуности прекривено саламуром.
4. Затварање и ферментација
Прелијте поврће хладном саламуром до врха. Ако користите канту, ставите тањир или дрвени поклопац и притисните нечим тешким (каменом, теглом пуном воде) да поврће остане потопљено. Ако користите тегле, можете их лабаво затворити првих неколико дана.
Оставите на собној температури 2-5 дана да покрене ферментацију — у том периоду појављивање мехурића је нормално и пожелно. Затим преместите на хладно место — подрум, остава или балкон (температура 8-15°Ц је идеална). На хладном се ферментација успорава и туршија полако сазрева.
5. Сазревање
Туршија је за јело најраније после 2-3 недеље, али пун укус добија тек после месец дана. Проверавајте је сваких неколико дана: пена на површини је нормална (скините је кашиком), али ако приметите плесниву површину, уклоните је одмах и проверите да ли је саламура довољна.
Туршија направљена у октобру идеално траје до марта-априла следеће године — савршено за Велики пост!
Савети
Када правити туршију: идеално време је октобар — поврће је још увек чврсто и свеже, а температуре почињу да падају што успорава ферментацију и даје туршији бољи укус. Туршија направљена у хладнијем периоду је увек хрскавија и дуготрајнија од оне направљене раније у сезони.
Хрскавост: тајна хрскаве туршије је танин — супстанца која се налази у лишћу трешње, храста, рибизле или винове лозе. Убаците 2-3 листа трешње на дно канте и туршија ће бити знатно хрскавија. Листови се не једу — само су конзерванс и “текстуризер”.
Бела пена није опасна: у првим данима ферментације на површини се појављује бела пена — то су корисне млечне бактерије на делу и знак је здраве ферментације. Скините је чистом кашиком и наставите нормално. Једино на што треба пазити је зелена или црна буђ — то је знак проблема и треба одмах реаговати.
Посна трпеза: туршија нема уље, па је погодна за строге посне дане (тип поста “стрицт”) — укључујући Чисте понедељке, Велику суботу и све дане када правила поста забрањују уље. Уз посни хлеб и пресну чорбу, туршија је најпотпунији посни оброк.
Традиција: у српском селу, правити турији била је колективна дужност — комшије су се скупљале, помагале једна другој и канте су се пуниле заједно. Ова традиција “комшилука” око зимнице и даље живи у делу Србије.