Посни подварак

Припрема

Састојци

Количине су за 6 особа. Најбољи кисели купус за подварак је из буради (дрвене каце) — има праву киселину, чвршће листове и карактеристичан мирис. Исецкан кисели купус се може купити готов или направити код куће рендањем. Ако је купус превише кисео, исперите га једном у хладној води и оцедите — неки домаћини ово раде увек.

Свеже гљиве су кључ посног подварка — оне замењују месо. Шампињони су увек доступни, али ако можете наћи свеже вргање (јесен) или младе лисичарке, укус ће бити знатно богатији. Млевенни ораси додају кремастост и храњивост.

Припрема

1. Припрема киселог купуса

Исецкани кисели купус ставите у велику цедиљку и лагано га исцедите рукама да се ослободи вишка киселине. Ако је превише кисео (проба се на крају језика), прелијте га једном хладном водом и поново исцедите. Раздвојте влакна прстима — не смеју бити збијена у збијени купус јер се неће равномерно динстати.

2. Припрема гљива

Гљиве очистите влажним папиром или кратко исперите (не држите их у води — упијају је). Шампињоне исеците на листове дебљине 4-5 мм. Ако користите вргање, исеците их на ситније комаде. У већем тигању загрејте 30 мл уља и пржите гљиве на јакој ватри 5-7 минута док се вода из њих не испари и почну да добијају златну боју. Побиберите, посолите благо. Склоните на страну.

3. Пропржавање лука

У већој шерпи (или широком дубоком тигању који иде у рерну) загрејте преостало уље (70 мл). Додајте исецкан лук и пржите га 15-20 минута на средњој ватри, повремено мешајући, док не постане мекан, прозиран и не добије лепу златну боју. Ово је пресудан корак — пропирјани лук даје подварку слаткоћу и дубину укуса.

При крају пропржавања, склоните шерпу са ватре, додајте алеву паприку (слатку и љуту) и промешајте (опрез, паприка брзо гори). Вратите на ватру само на 10 секунди и поново склоните.

4. Динстање купуса

Додајте исцедјен кисели купус у шерпу са луком и пажљиво промешајте. Додајте ловоров лист, сушену менту (ако користите), бибер и шољу воде. Поклопите и динстајте на лаганој ватри 30-40 минута, повремено мешајући. Купус треба да омекша али да и даље има благи гризни отпор (нипошто кашаст).

5. Спајање са гљивама и орасима

Када је купус мек, додајте пропржене гљиве и млевене орасе. Добро промешајте да се састојци равномерно распореде. Пробајте и дотјерајте сол и бибер (кисели купус већ носи соли, па пажљиво).

6. Печење у рерни (завршно)

Загрејте рерну на 180°Ц. Ако сте динстали у тигању који не иде у рерну, пребаците све у ватросталну тепсију. Површину поравнајте и прелијте са пар кашика уља. Пеците 30-40 минута, док се на врху не створи златно-браон хрскава корица, а течност се делимично не испари.

Последњих 10 минута можете укључити горњи грејач (грил) за јачу боју и хрскавост — пратите кроз стакло да не загори.

7. Послуживање

Подварак је још бољи сутрадан — укуси се додатно споје и продубе. Сервира се топао, са кришком домаћег ражаног хлеба. Традиционални прилог је кисели краставци или туршија. Уз њега се може послужити и шоља беле ракије (ван постних средина и петака).

Савети

Етимологија имена: реч “подварак” долази од глагола “подварити” — што значи лагано динстати под малом ватром, у сопственом соку, све док се састојци не сједине и не достигну дубоки, концентрисани укус. Ово је древна техника споријег кувања која је пресудна за коначни укус јела. Брзо кување на јакој ватри није подварак — то је само динстани купус.

Верзија са кобасицом (ван поста): традиционални мрсни подварак се прави са сувом кобасицом, сланином или димљеним месом уместо гљива. Наша посна верзија са гљивама и орасима је достојна алтернатива која задржава богатство укуса захваљујући “умами” нотама гљива.

Сушена мента (кључни зачин): у источној Србији и околини Ниша у подварак се традиционално додаје сушена питома мента — даје му карактеристични освежавајући реп који изразито иде уз киселост купуса. Ако је немате, изоставите — али пробајте бар једном купити сушену менту и открити разлику.

Симболика и крсна слава: иако није традиционално главно славско јело, подварак се често појављује на славским трпезама током постних слава (нпр. Свети Сава 27. јануара, који често пада у Велики пост; Свети Никола 19. децембар који пада у Божићни пост). Богато је, сито и пристојно за пријем гостију.

Строги пост (без уља): за строги пост, уље изоставите — лук и гљиве динстајте у сопственом соку, додајући по мало воде по потреби. Тип поста тада постаје water. Укус ће бити не тако богат, али још увек задовољавајући.

Пред славу/Бадњи дан: подварак се може припремити дан раније и само загрејати у рерни 20 минута на 180°Ц — укус је тада још бољи. Ово га чини идеалним за припрему унапред за Бадњи дан или велике постне славе.

Кромпир као додатак: у Шумадији се понекад у подварак додаје и исечен кромпир на коцкице (око 300 г) — кромпир упије вишак киселине купуса и чини јело још ситнијим.