Посни пасуљ вариво са сувим љутим паприкама

Припрема

Састојци

Количине су за 6 особа. Пасуљ је најсрпскије посно јело и део је културног идентитета српске православне трпезе кроз векове. Ово вариво са сувим љутим паприкама и димљеном паприком добија карактер који надомешта одсуство димљеног меса — карактеристични укус који многи воле више од верзије са месом.

Суви пасуљ обавезно потопите у воду претходне ноћи — не покушавајте да скратите време кувањем без намакања. Намочен пасуљ кува се брже, једнолично се кува и лакше се вари.

Припрема

1. Припрема пасуља

Пасуљ који сте претходне ноћи потопили у хладну воду, ујутру оциједите и исперите под хладном водом. Ставите у већи лонац (капацитет око 4–5 л) и прелијте са свежом хладном водом — вода треба да буде најмање 5 цм изнад пасуља.

Кувајте на јакој ватри док не проври. Када проври, склоните с ватре, оциједите и исперите — ово је такозвано прво кување које одстрањује материје које узрокују надимање. Прелијте свежом хладном водом и наставите кување.

2. Кување пасуља

Пасуљ у свежој води кувајте на средње јакој ватри са ловоровим листовима и шаргарепом. Кувајте 45–60 минута, док зрна не буду мекана, али не распаднута. Пасуљ је готов када се зрно лако може згњирити између прстију. Сол додајте тек на крају кувања — со додана на почетку чини љуску тврђом.

Љуте суво паприке убаците у лонац са пасуљем у последњих 20 минута кувања — оне се кувају у чорби и предају своју арому и благу топлину.

3. Пропржавање лука (проја)

У тави загрејте 5 кашика уља на средње јакој ватри. Додајте ситно исецкан црни лук и пржите уз мешање 8–10 минута, док не постане златножут и мек — проја треба бити обилнија него у чорбама. Додајте бели лук и пржите још 2 минута.

Склоните таву с ватре, додајте слатку алеву паприку и одмах промешајте — паприка се не сме пржити директно на ватри јер гори и постаје горка. Врућина таве је довољна за активацију ароме.

Убаците парадајз пире у таву, промешајте и вратите на тиху ватру још 2–3 минута.

4. Спајање и завршно кување

Пропржени лук са паприком и парадајзом — проју — сипајте у лонац са куваним пасуљем. Добро промешајте. Пробајте и додајте со према укусу. Кувајте још 15–20 минута на тихој ватри, непоклопљено, да се укуси споје и да се вариво мало згусне.

Густина је ствар укуса — ако је превише густо, додајте мало воде. Ако је превише ретко, кашиком или вилицом изгњечите мали део пасуља уз ивицу лонца и промешајте — то је природни згуснивач.

5. Послуживање

Пасуљ се сервира врућ, у дубоким тањирима или здјелицама. Суву љуту паприку можете оставити у тањиру (декоративно) или је извадити пре сервирања ако не волите превише љуто. Класично се једе са киселим краставцем, киселом паприком или криш ком домаћег леба. Уз славску трпезу, пасуљ се сервира обично као једно од првих посних јела.

Савети

Која врста пасуља: тетовац (шарени, крупнији) је традиционалан српски пасуљ са најинтензивнијим укусом. Бели (војвођански) пасуљ је нежнији. Борлотти и цаннеллини су одличне алтернативе које је лако наћи. Избјегавајте конзервисани пасуљ за ово вариво — текстура и укус нису исти.

Сува љута паприка: ако не подносите љуто, замените суве љуте паприке са сувом бабура паприком (капијом) — добијате арому без љутине. Комбинација 1 љуте + 2 бабуре је добар компромис за породице са децом.

Димљени укус без меса: ако волите димљени карактер који обично дају димљене кобасице или ребра, користите димљену алеву паприку (пиментóн де ла Вера) уместо обичне. Једна кашика ове паприке трансформише посни пасуљ у нешто што миришем подсећа на месно јело.

Дан раније је укусније: као и сви пасуљи, ово вариво је знатно укусније следећег дана. Кувајте га дан пре славља или посног ручка — нема јела које се више побољшава одмарањем од пасуља.

Замрзавање: посни пасуљ се одлично замрзава (до 3 месеца). Поделите на порције у пластичне посудице и одмрзните дан пре употребе. Подгрејте полако на тихој ватри уз мало воде.

Славска трпеза: пасуљ је обавезан посни елемент славске трпезе за славе које падају у дане поста (нпр. Свети Никола — 19. децембра, током Божићног поста; Свети Сава — 27. јануара, није пост али слави се посна варијанта по традицији). На славској трпези пасуљ се ставља уз жито, посну чорбу, посну сарму и рибу.

Без намакања (хитна верзија): ако сте заборавили да намочите пасуљ, метода брзог намакања подразумева кување у води 5 минута, скидање с ватре, покривање и стајање 1 сат. Није једнако ефикасно као ноћно намакање, али боље од ничег.