Посни бурек са јабукама и циметом

Припрема

Састојци

Количине су за тепсију величине 35x25 цм, око 8 порција. Јабуке су срце овог бурека — бирајте киселкасте сорте као што су Granny Смитх, Идаред или Јонаголд. Слатке јабуке попут Златног делишеса дају превише водњикав фил и недостаје им контраст укуса. Киселина јабуке балансира шећер и цимет на савршен начин.

Јуфка треба да буде свежа или пажљиво одмрзнута. Комерцијалне коре из продавнице (паковање 400–500 г) одлично функционишу. Немојте користити старе или пресушене коре — ломе се при савијању и тешко се раде.

Презле су “тајни састојак” — посипају се танким слојем по филу и упијају сок који јабуке пусте током печења. Без тога фил постаје воденаст и коре одмокну испод.

Уље за премаз: сунцокретово уље даје неутралан укус, али можете користити и благо ароматизовано уље од ораха (орах пита) или репичино уље. Маслина није препоручљива јер њен специфичан укус не иде уз слаткиш.

Припрема

1. Припрема фила од јабука

Јабуке ољуштите, извадите им кошпице и нарендајте на крупно ренде. Рендане јабуке ставите у цедиљку и благо их истисните рукама — не превише, само да отиђе вишак течности. Оставите их да се цеде 5 минута.

У велику зделу помешајте рендане јабуке, млевене орахе, шећер, цимет, ванилин шећер и нарендану корицу лимуна. Промешајте док све не буде равномерно распоређено. Пробајте фил — ако су јабуке превише киселкасте, додајте још кашику шећера. Фил не треба да буде сладак као џем, него умерен.

Фил не треба кувати — јабуке ће се испећи у рерни и остати сочне.

2. Припрема премаза за коре

У плитку чинију сипајте 80 мл сунцокретовог уља. Можете га мало разблажити водом (50 мл уља + 30 мл топле воде, измешано) ако желите светлији, мање мастан премаз. Припремите четкицу за премаз или преламајте уље прстима.

3. Слагање бурека

Загрејте рерну на 190°Ц (горњи и доњи грејач, без вентилатора — вентилатор суши коре пребрзо). Тепсију премажите танким слојем уља.

Техника слагања (класични бурек на листове):

Коре размотајте и поравнајте на чистом радном столу. Покријте их влажном чистом крпом док их не користите — сув ваздух их брзо осушује.

• Прва кора: ставите је у тепсију, нека мало виси преко ивица. Премажите уљем.
• Друга кора: ставите је дијагонално (ротирана за 45°) — тако се ивице равномерно преклапају. Премажите уљем.
• Трећина фила: распоредите равномерно по целој површини. Поспите пола од презли (1 кашику).
• Трећа кора и четврта кора, свака премазана уљем.
• Другу трећину фила, остатак презли.
• Пета и шеста кора, премазане уљем.
• Последњу трећину фила.
• Седма и осма кора за затварање — добро премажите уљем одозго.
• Пресавијте или одрежите коре које висе, и притакните их унутра уз ивице.

4. Нарезивање и печење

Пре стављања у рерну, ножем назначите порције — прережите само горње 2–3 коре, не до дна. Ово олакшава сечење готовог бурека и пусти пару током печења.

Пеците на 190°Ц око 35–40 минута, док врх не постане интензивно златно-браон и хрскав. На пола печења (око 20. минута) можете бурек поново премазати остатком уља за екстра хрскав врх.

5. Одмор и послуживање

Готов бурек извадите из рерне и одмах га лагано попрскајте хладном водом са свих страна (или прелијте кашичицу воде) — ово опушта коре и чини их хрскаво-лаганим, а не тврдо-стакластим. Покријте чистом крпом 5–10 минута.

Послуживајте топао или на собној температури. По жељи поспите шећером у праху — није обавезно, али фино изгледа.

Савети

Техника рада са јуфком: јуфка је осетљива и лако се цепа, али не паничарите:

• Одмрзнуте коре оставите затворене на собној температури 30–40 минута (никада у микроталасној).
• Неокоришћене коре увек покривајте влажном крпом или пластичном фолијом.
• Ако се кора поцепа — слободно је користите, спајајте листове, нико неће видети у готовом буректу.
• Коре никад не вуцат — једино их лагано подизајте и пренашајте.

Јабуке које не пуштају превише воде: трик је ретки на цедиљци + презле. Никада не додајте шећер у јабуке сатима унапред — шећер извлачи воду из јабука, фил постаје водњикав. Фил правите непосредно пре слагања.

Варијанте фила:

• Додајте 50 г грожђица (суво грожђе) за класичну аустријску комбинацију.
• Замијените орахе са бадемима за нежнији укус.
• Додајте прстохват кардамома уз цимет за оријенталнији профил.
• Рум (1 кашика) може да замени ванилин шећер — испарава током печења па је ово и даље посно.

За славску употребу: мада је is_slavski: false, овај бурек се лако уклапа у посни славски мени ако слава пада у време поста. Лепше изгледа посут шећером у праху и сечен на ромбове.

Чување: посни бурек са јабукама остаје фин до 2 дана на собној температури (покривен крпом, не фолијом — фолија га чини гуменим). У фрижидеру може и до 4 дана — загрејте у рерни 8–10 минута на 180°Ц, никако у микроталасној.

Зими: овај бурек је савршен посни десерт за Божићни пост (новембар–јануар) и Апостолски пост (јун–јул). Лако се прави у великим количинама за посна заједничка богослужења, црквене манифестације или посне ручкове.