Посни бакалар на бело

Припрема

Састојци

Количине су за 4 особе. Бакалар на бело је далматинска и приморска верзија сланог бакалара — за разлику од печене верзије са поврћем, овде се риба кува у води заједно са кромпиром, а онда прелива густим сосом од белог лука, маслиновог уља и першуна. Резултат је кремаст, ароматичан и дубоко укусан.

Ово је традиционално јело за Бадње вече у приморским крајевима бивше Југославије, одакле је прешло и у српску унутрашњост као посно празнично јело. Сервира се и на Никоље и током целог Божићног поста на дане кад је риба дозвољена.

Рецепт је елегантан у својој простоти — квалитет маслиновог уља и свежина белог лука су оно што прави разлику. Немојте користити јефтино уље у овом рецепту.

Натапање унапред: Слани бакалар мора се потопити у хладну воду минимум 12 сати, идеално 24 сата. Воду мењајте 3 пута. Без натапања риба је нејестиво слана.

Где набавити бакалар: У Србији се бакалар у сољеном-сушеном облику може наћи у: децембру месеца у Maxi, Идеа, Лидл, Рода (сезонски), током целе године у специјализованим рибарницама и медитеранским продавницама у Београду (нарочито на Скадарлији и Зеленом венцу), као и у продавницама морских плодова у Новом Саду и Нишу. Можете га наручити и онлине.

Припрема

1. Натапање бакалара (унапред)

Цео комад бакалара или већ исечене комаде ставите у велику посуду и прелијте хладном водом. Вода треба да премашује рибу за 5 цм. Посуду покријте и ставите у фрижидер или на хладно место.

Мењајте воду сваких 8 сати — укупно 3 пута током 24 сата. Да проверите да ли је довољно десалиран: узрите комадић сировог меса и пробајте — треба да има укус благо слане рибе, не морске воде. Ако је и даље превише слан, наставите натапање.

2. Чишћење и припрема бакалара

Натопљеног бакалара извадите из воде. Уклоните пераје. Кожу можете оставити или скинути — за ову верзију препоручујемо да оставите, јер држи месо на окупу током кувања и постаје мекана. Пинцетом или прстима опипајте месо и извадите све веће кости. Месо поделите на порције (8-10 цм).

3. Кување бакалара и кромпира

У доволно великој шерпи загрејте несољену воду до кључања. Додајте кромпир исечен на крупне коцке (3-4 цм) и кувајте 10 минута док не почне да омекшава.

Додајте комаде бакалара и наставите кување на тихој ватри још 12-15 минута. Риба је готова када се лако распада на листиће — не би требало да се крчка бурно, само тихо да се кува. Бурно кључање растура текстуру рибе.

Пажљиво извадите бакалар и кромпир шупљикавом кашиком — сачувајте 100-150 мл воде од кувања за евентуално разређивање соса.

4. Припрема белог соса

Док се бакалар кува, припремите сос:

У малом тигању загрејте маслиново уље на тихој ватри. Додајте бели лук и грејте 2-3 минута — лук не сме да порумени, само да омекша и мириси се пробуде. Склоните са ватре.

Додајте исецкан першун и лимунов сок у топло уље, промешајте. Пробајте со — додајте само ако је заиста потребно, јер бакалар и даље носи сланоћу. Додајте бели бибер.

5. Слагање и послуживање

На дубоке тањире сложите кувани кромпир, а преко њега комаде бакалара. Обилно прелијте сосом од белог лука и маслиновог уља. Поспите додатним свежим першуном.

Сервирајте одмах док је топло. Уз бакалар на бело идеално иду: блитва кувана са белим луком и маслиновим уљем, свежи бели хлеб за умакање у сос, или једноставна салата од руколе и лимуна.

Варијанта: кремасти бакалар

За гушћу, кремастију верзију: након кувања, један део бакалара (200 г) ситно измрвите виљушком и помешајте са пола соса док не добијете густ намаз налик пате. Остатак рибе оставите у комадима. Сервирајте мешавину — део кремаст, део у комадима — на препеченим кришкама хлеба. Ово је ближе далматинском брудет стилу.

Савети

Маслиново уље — не штедите: Ово јело живи од маслиновог уља. Користите екстра девичанско уље од провереног порекла — грчко, шпанско или домаће балканско уље првог цеђења. Загревање на тихој ватри (не пржи се) чува арому уља и преноси је у сос.

Превише сољен бакалар: Ако сте после кувања приметили да је бакалар и даље преслан, потопите скуване комаде у чистој топлој води 15-20 минута — део соли ће прећи у воду. Сос од уља и белог лука немојте солити у том случају.

Разлика бакалар на бело вс. на црвено: “На бело” значи без парадајза — сос је базиран на уљу, белом луку и биљу. “На црвено” (посни бакалар са кромпирима) укључује парадајз и пече се у рерни. Оба су укусна, али су потпуно различита јела.

Бели бибер вс. црни бибер: Бели бибер даје дискретан, топлији пецкање и не квари естетику белог соса црним тачкицама. Црни бибер је једнако добар по укусу ако га једино имате.

Свежи першун је обавезан: Сушени першун није замена за свежи у овом рецепту — разлика је огромна. Свежи першун даје зелену боју, свежину и арому; сушени даје само блијед прах. Ако немате свежег першуна, користите свеже влашце или мирођију.

Остатке бакалара: Преостали бакалар на бело можете сутрадан измрвити и помешати са куваним кромпиром и уљем за посну “паштету” од бакалара — намажите на тостирани хлеб.

Традиција Бадњег дана: У приморским и далматинским домовима бакалар на бело је обавезно јело на Бадње вече (6. јануара, уочи Божића по јулијанском, тј. 24. децембра на грегоријанском). Пост на Бадње вече је строг — нема месних ни млечних производа, али је риба (посебно бакалар) traditionally прихваћена у приморским крајевима, док у унутрашњости постоје различите локалне традиције.