Посна штрудла са орасима

Припрема

Састојци

Количине су за две штрудле од око 10 порција укупно. Ово је захтевнији рецепт који тражи стрпљење при развијању теста — али резултат је далеко супериоран од штрудле с куповним корама. Домаће тесто за штрудлу је меканије, еластичније и има карактеристични “домаћи” укус који комерцијалне коре не могу дати.

Брашно: мора бити меко (тип 400 или 500). Тврдо брашно за хлеб (тип 1100 или више) не одговара јер тесто постаје жилаво. Увек просејте брашно пре мешења — оксигенација олакшава месење.

Сирће је кључни састојак домаћег теста за штрудлу — не прескачите га. Кишелина сирћета разградјује глутен и чини тесто еластичнијим, захваљујући чему можете развити тесто до прозирности без цепања. Јабуково сирће има блажи укус, али бели столни сирће исто ради.

Ораси: мељите их у сецкалнику или ручној млинцари непосредно пре прављења фила — свеже млевени ораси имају знатно богатији укус од оних који су дуго стајали. Мељите грубо: делови од 2–4 мм дају филу текстуру и “залогај”, док превише фино млевени ораси дају кашасту масу.

Припрема

1. Мешење и одмор теста

У просејано брашно додајте со и помешајте. Направите рупу у средини. У рупу сипајте уље, па топлу воду помешану са сирћетом. Почните да месите — најпре вилицом, затим рукама.

Месите тесто 8–10 минута снажно, да постане глатко, мекано и не лепи се. Тесто треба да буде мало мекше од теста за хлеб — не лепљиво, али не ни чврсто. Ако се лепи, додајте брашно по кашику. Ако је пресушено и пуца, додајте мало топле воде.

Обликујте топту, премажите је са мало уља са свих страна, ставите у зделу и покријте чистом крпом или пластичном фолијом. Оставите да одмара на топлом месту минимум 30 минута (идеално 45 минута–1 сат). Одмор је неопходан — без њега глутен је напет и тесто ће пуцати при развијању.

2. Припрема фила од ораха

Помешајте млевене орахе, шећер, цимет, рум (или сок од наранџе) и нарендану корицу лимуна. Промешајте док не добијете равномерну, благо влажну масу. Фил не сме бити ни пресух (раздират ће кору) ни превлажан (промокаће тесто). Конзистенција треба да подсећа на мокри песак.

Пробајте фил и по потреби додајте шећер или цимет. Фил се може припремити и унапред и чувати у фрижидеру до 24 сата.

3. Развијање теста (најважнији корак)

Поставите чисту, лагано побрашњену столњак или велику крпу на сто (бар 80x80 цм). Одморно тесто поделите на две једнаке лоптице.

Једну лоптицу ставите на побрашњену крпу. Оклагијом је развуците до дебљине око 3–4 мм, у облику правоугаоника. Затим почните ручно развијање: ставите шаке (шачица затворена у песни, дорзум шаке горе) испод теста и нежно, повлачећи од средине ка ивицама, развлачите тесто. Ротирајтете тесто и настављајте повлачење са свих страна.

Циљ је да тесто буде толико танко да можете читати новине кроз њега — буквално. Ово траје 8–12 минута напорног, стрпљивог рада. Ивице су увек мало дебље — то је нормално и треба их одсећи пре ролања.

Шта ако пукне: мале пукотине су нормалне, нарочито на почетку. Наставите — фил ће прекрити пукотине и у печеном колачу неће бити видљиве. Само немојте форсирати тргањем — радите постепено и стрпљиво.

4. Пуњење и ролање

Развучено тесто премажите танким слојем уља (кистом или прстима). Распоредите пола од фила од ораха равномерно по целој површини, остављајући 5 цм слободних на једној дужој ивици (то ће бити крај ролнице).

Почевши од насупрот слободне ивице, подизните крпу и користите је да подигнете прву ивицу теста и да је прељете на фил. Наставите подизањем крпе да “гурнтете” тесто у ролницу — тесто се само савија захваљујући крпи. Ролајте до краја.

Премажите целу ролницу уљем. Пажљиво је пренесите у тепсију (обложену папиром за печење). Ролница може бити равна, благо савијена или у облику потковице — по вашем укусу и величини тепсије. Поновите са другом лоптицом теста и остатком фила.

5. Печење

Рерну загрејте на 180°Ц (горњи и доњи грејач). Пеците штрудле 30–35 минута док не буду интензивно златно-браон. На пола печења (око 17. минута), извадите тепсију и поново премажите штрудле уљем — ово даје сјај и хрскавост.

Штрудла је печена када је златна, хрскава на додир и лепо мириши на препечене орахе и цимет.

6. Сечење и послуживање

Оставите штрудле да се охладе минимум 20 минута пре сечења — врућим се лоше секу и фил се расипа. Сечите дијагонално на кришке дебљине 3–4 цм. Поспите шећером у праху непосредно пре сервирања (ако га поспите раније, влага из штрудле апсорбује шећер и постаје прозиран).

Савети

Техника развијања теста — детаљно: најтрадиционалнији српски начин је развијање на крпи (као што су радиле баке). Ако никада нисте радили ово:

1. Наносите “шакама нагоре” — хватишта су леђа шаке, не дланови. Прсти су скупљени, прсти не боду у тесто.
2. Радите од средине према ивицама кружним покретима, као да растежете тесто у све стране.
3. Окрените тесто (са крупом) и поновите с друге стране.
4. Немојте јурити — 10 мирних минута је боље од 5 нервозних.

Зашто сирће: сирће разградјује неке глутенске везе, чини тесто “клизавијим” и знатно смањује отпор при развлачењу. Ово је вековни кулинарски трик. Алтернатива је мали прстохват прашка за пециво (1/4 кашичице) — опушта тесто на други начин.

Рум у посном рецепту: рум (етанол) потпуно испарава на температурама печења изнад 80°Ц. Додаје арому (естери ванилије и воћа) без алкохола у готовом колачу. За потпуно сигурну посну варијанту користите сок од наранџе или јабуке.

Мед уместо дела шећера: за богатији укус, замените 50 г шећера са 40 г меда. Мед је природно средство везивања и даје филу лепљивији, кохезивнији карактер. Мед је дозвољен у православном посту (није животињски продукт ткивног порекла).

Варијанте фила:

• Уместо ораха користите лешнике за блажи, млечнији профил.
• Помешајте орахе и јабуке — посна штрудла са орасима и јабукама (комбинација рецепата).
• Додајте суве шљиве (исецкане) за богату шљиво-орахову варијанту.
• Мак уместо ораха — посна мак штрудла је такође традиционална у Србији и Војводини.

Славска употреба: посна штрудла са орасима је одличан славски колач за постне славе. Лепо се сече, добро изгледа на славском столу, и може стајати 2–3 дана без губитка квалитета.

Чување: штрудла се чува на собној температури покривена крпом (не пластичном фолијом) до 3 дана. У фрижидеру до 5 дана — загрејте у рерни 8 минута на 170°Ц. Може се и замрзнути, пре или после печења.

За почетнике: ако вас развијање теста плаши, исти фил можете направити са куповним корама за штрудлу (филодоугх). Резултат неће бити идентичан, али је једнако укусан и далеко лакши. Радите као са јуфком.