Посна пита са купусом

Припрема

Састојци

Количине су за питу од око 8 порција (тепсија око 35x25 цм). Слатки (свеж) купус је обавезан за фил — не кисели купус. Најбољи је млади купус са нежним листовима, али старији такође одлично ради. Количина купуса изгледа велика сирова — динстањем се смањи за половину и више.

Јуфка се може купити готова (свежа у продавницама, најбоља је) или користити комерцијалне коре за питу. Ако користите домаћу јуфку, рецепт ће бити још аутентичнији али захтевнији. Најлепше резултате дају свеже коре — одмрзнуте коре понекад постају лепљиве, па пажљиво радите са њима.

Сунцокретово уље користимо и у филу и за премаз — укупно око 200 мл. Немојте штедети на уљу за премаз кора — то је тајна хрскаве пите.

Припрема

1. Припрема купуса (динстање — пресудан корак)

Купус исецкајте на танке траке (као за салату). Немојте га сецкати превише ситно — комадићи треба да имају неку текстуру у филу.

У великом дубоком тигању или шерпи загрејте 80 мл уља (од фил порције). Додајте исецкан црни лук и пржите 10 минута док не постане прозиран и благо златан. Додајте исецкан купус — изгледаће као да има превише, али брзо ће се смањити. Посолите обилно (со извлачи воду из купуса).

Динстање купуса траје 30-40 минута на средњој до лаганој ватри, повремено мешајући. Фазе:

• првих 10 минута: купус пушта воду и смањује се
• следећих 15 минута: вода почиње да испарава, купус омекшава
• последњих 10-15 минута: течност готово нестаје, купус почиње мало да се карамелизује (жучкасто-златна боја)

При крају динстања додајте алеву паприку, сушени рузмарин, бибер и исецкан першун. Ако је превише суво, долијте мало воде од поврћа. Пробајте и дотјерајте сол.

ВАЖНО: фил мора бити потпуно охлађен пре слагања у кору, иначе ће кора постати расквашена. Најбоље га припремити пар сати раније или дан унапред.

2. Припрема премаза за коре

У мањој посуди помешајте 100 мл сунцокретовог уља и 1 чашу (200 мл) воде или супе од поврћа. Промешајте вилицом — то је ваш премаз за коре. Можете додати и прстохват соли.

3. Слагање пите (техника са купусом)

Загрејте рерну на 200°Ц. Тепсију (правоугаону, око 35x25 цм) премажите уљем.

Постоје две основне технике — бирамо класичну са ролованим корама (“сукане пите”):

Класична слана пита (ламинација):

• Ставите прву кору на дно тепсије, мало већу од тепсије, да пристоје крајеви горе.
• Пошприцајте их премазем (уље + вода) — не много, само мало да се навлажи.
• Ставите другу кору.
• Пошприцајте премазем.
• Ставите трећину фила (купус) равномерно распоређену.
• Трећа кора преко фила.
• Пошприцајте премазем.
• Четврта кора.
• Пошприцајте премазем.
• Другу трећину фила.
• Пета кора, премаз, шеста кора, премаз.
• Последњу трећину фила.
• Завршите са 2-3 коре одозго, свака преливена премазем.
• Последња кора мора бити добро премазана — то је врх који ће бити хрскав.

Алтернатива — савијена пита (“заобљене ролнице”):

• Ставите кору на побрашњену радну површину, пошприцајте премазем.
• По дужини равномерно распоредите траке фила.
• Ролајте кору у дугачку танку ролницу.
• Ставите ролницу у тепсију у спиралном облику или паралелно (као “пуж”). Поновите за све коре.
• Премажите врх остатком премаза.

4. Печење

Пре печења, исецкајте питу ножем на порције (лакше се касније сече), али не до краја — само горње коре.

Пеците на 200°Ц 30-40 минута, док пита не постане златно-браон и хрскава на врху. Ако се превише тамни, смањите на 180°Ц.

5. Одмор и сечење

Склоните тепсију и оставите питу да се одмори 10-15 минута пре сечења. Посипајте са кратко попрсканом водом да се горња кора омекша ако је тврда (опционо — неки воле баш хрскаву).

6. Послуживање

Пита се сервира топла или на собној температури. Традиционално иде уз:

• купус салата (свежа, са уљем и сирћетом)
• расол (за посне дане без млечних производа)
• ракија (ван постних средина и петака)
• чај од шипка или нане

Савети

Техника динстања купуса (најважнији део): трик је у довољној количини уља и полако, на лаганој ватри. Ако купус динстате пребрзо на јакој ватри, неће се карамелизовати и фил ће бити воденаст. Стрпљење је кључ — правилно динстан купус је сладак, мекан, са карактеристичним “умами” укусом.

Техника рада са корама (јуфком): пошто је јуфка танка и лако се цепа:

• Ако су коре свеже (мокре), пажљиво их раздвојте влажним прстима.
• Одмрзнуте коре оставите на собној температури 30 минута пре коришћења.
• Покријте неискоришћене коре влажном чистом крпом да не суше.
• Ако се кора поцепа, само је преклопите — нико неће видети након печења.

Хрскави врх: за екстра хрскав врх, двоструко премажите последњу кору — једном пре печења, па након 20 минута печења извадите тепсију и поново премажите. Врните у рерну.

Мекана пита: ако више волите мекану питу (као “бурек”), након печења је прскањем водом прелијте и покријте влажном крпом 5 минута. Врх ће се омекшати. Ово је такође традиционална техника.

Други варијанти фила: посна пита може имати и друге филове:

• Пита са кромпиром: кувани кромпир изгњечен са луком
• Пита са печуркама: динстане печурке са луком
• Пита са пасуљем: изгњечен куван пасуљ
• Пита са спанаћем: динстан спанаћ (као зељаница, али без сира)

Строги пост (без уља): за строги пост (нпр. прва недеља Великог поста), пита са корама није могућа јер су коре направљене од уља у тесту. Тада се прави “баница” са тестом од брашна и воде (без уља у тесту) и користи се кувани лук у води за фил. Тип поста тада постаје water.

Чување: посна пита се чува у фрижидеру до 3 дана. Пре сервирања загрејте у рерни 10 минута на 180°Ц — кора се враћа у хрскаво стање. Микроталасна не препоручује се јер је чини гумастом.

Славска употреба: иако није примарно славско јело, посна пита са купусом се често служи на постним славама (нпр. Свети Сава 27. јануар често пада у Велики пост, Ђурђиц 16. новембар пада у Божићни пост). Богата је, сита и лепо допуњује славску трпезу уз славски колач и жито.

Пита за “ужину”: посна пита је одлична за следећи дан као ужина — узме се хладна, на собној температури, са чајем или чашом расола. У многим домаћинствима Србије, остаци пите са вечере су традиционално доручак наредног дана.