Пасуљ пребранац

Припрема

Састојци

Количине су за 6 особа. Најбољи пасуљ за пребранац је тетовац (крупан, бео, мекан) или градиштанац — мањи, али изузетно кремасте текстуре. Избегавајте конзервирани пасуљ јер се распада и не држи форму. Црни лук је други главни јунак овог јела — користите младе, сочне лукове и не штедите на њима. Количина лука у пребранцу је традиционално готово једнака количини пасуља.

Припрема

1. Намакање преко ноћи

Пасуљ пажљиво пребирајте и одстраните каменчиће и покварена зрна. Оперите га у неколико вода. Прелијте са доста хладне воде (око три пута више воде од пасуља) и оставите да се намаче најмање 8-12 сати, најбоље преко ноћи. Намакање скраћује време кувања, чини зрна мекшим и, врло важно, смањује надимање уклањајући део несварљивих угљених хидрата.

2. Кување пасуља

Сутрадан процедите намочени пасуљ и прелијте га свежом хладном водом (ово је важно — вода у којој се намакао се баца). Ставите на ватру, пустите да проври, па процедите и поново прелијте свежом водом. Ово “дупло кување” додатно смањује гас и побољшава укус. Кувајте на средњој ватри 45-60 минута, док зрна не постану мекана али још увек држе форму — нипошто не сме да се распада, јер се пребранац даље пече у рерни. Посолите тек при крају кувања (ако се посоли раније, зрна остају тврда).

Процедите пасуљ али сачувајте 200-300 мл воде од кувања — она је пуна укуса и биће потребна за печење.

3. Пропржавање лука

Исецкајте лук на колутове (не на ситне коцкице — колутови су традиционални за пребранац). У дубоком тигању загрејте 80 мл сунцокретовог уља на средње јакој ватри. Додајте лук и пржите га 15-20 минута, повремено мешајући. Циљ је да лук омекша, постане прозиран, па затим добије златно-браон боју али да не загори. Овај корак је пресудан — пропирјани лук даје пребранцу његову карактеристичну слаткоћу и богат укус.

При крају, склоните тигањ са ватре, додајте алеву паприку и одмах промешајте (паприка брзо гори). Посолите, побиберите, додајте исецкан чили ако користите.

4. Слагање у тепсију

Загрејте рерну на 200°Ц. У ватросталну тепсију (керамичку или у традиционалну земљану посуду - “дјувјечару”) ставите слој пропирјаног лука, па слој куваног пасуља, па опет лук, пасуљ — завршавајући са луком на врху. Између слојева ставите ловоров лист. Прелијте преосталим уљем (око 20 мл) и додајте сачувану воду од кувања пасуља толико да покрије пасуљ за 1-2 цм.

5. Печење

Пеците у загрејаној рерни на 200°Ц 40-50 минута, све док се на врху не створи златно-браон хрскава корица од лука. Течност треба да се делимично испари, али пасуљ треба да остане сочан изнутра. Ако се исуши пре времена, долијте мало воде.

6. Послуживање

Пребранац је још бољи сутрадан — укуси се додатно споје. Сервира се топао, са кришком домаћег хлеба, киселим краставцима или туршијом. Традиционално се уз пребранац пије ракија или црвено вино (ван постова).

Савети

Зашто се зове “пребранац”: име потиче од глагола “пребрати” — што значи пребрати пасуљ, односно одвојити добра зрна од лоших, каменчића и остатака. Традиционално је домаћица сатима пажљиво пребирала пасуљ зрно по зрно, јер је свака лоша махуна могла да поквари цело јело. Отуд и име “пребрани пасуљ” → “пребранац”.

Хрскава златна корица на врху: тајна праве корице је у количини лука — што више лука на врху, то је корица боља. Можете додати и још мало алеве паприке преко лука пре печења. Ако желите екстра хрскаву корицу, последњих 5 минута укључите горњи грејач (грил) — али пазите да не загори.

Строги пост (без уља): за строге дане Великог поста, пребранац можете припремити и без уља — лук динстајте у мало воде, а воду од кувања пасуља згустите кашиком куваног и изгњеченог пасуља. Тип поста тада постаје water.

Бржи начин: ако немате времена да намачете пасуљ преко ноћи, користите брзу методу — операн пасуљ прелијте кључалом водом, пустите да проври 2-3 минута, склоните са ватре и оставите поклопљено 1 сат. Затим процедите и наставите по рецепту.

Традиција: пасуљ пребранац је централно јело српске посне кухиње, нарочито уз богојављенску трпезу, славе које падају у пост (нпр. Свети Сава 27. јануара) и у дане Великог поста. У многим крајевима Србије прави се и као прилог уз суво месо ван поста.